"New Culture, uma empresa de tecnologia de alimentos com sede em San Francisco, desenvolveu uma mussarela vegana idêntica ao leite que está lançando no mercado em 2023. Idêntica ao leite significa que o novo produto é feito de uma proteína do leite chamada caseína, que junto com a proteína do soro de leite compõe as proteínas do leite de vaca, mas essa caseína é criada sem o envolvimento das vacas. Em vez disso, a empresa usa um processo de fermentação para replicar a caseína para que possa ser usada como base para o “queijo de vaca real” que é melhor para o planeta (já que a pecuária é uma das principais contribuintes para gases de efeito estufa) e melhor para os animais, que ficam fora da equação.Mas qualquer pessoa que evite laticínios por motivos de saúde ou porque é alérgica ou intolerante à caseína pode querer passar."
Práticas tradicionais de fabricação de queijos geralmente dependem da proteína caseína dos laticínios. Sem eles, a fabricação de queijos não consegue produzir a coalhada de onde vem a maioria dos queijos. A New Culture reconheceu isso e descobriu uma maneira de recriar a proteína essencial fora da vaca. O cofundador Matt Gibson fez parceria com a bióloga sintética Inja Radman para desenvolver a caseína idêntica ao leite para dar à nova mussarela vegana a mesma cor, perfil de nutrientes, textura e funcionalidade do queijo tradicional.
“Proteínas de caseína são muito difíceis de produzir usando fermentação de precisão, mas fizemos vários avanços nos últimos 18 meses para produzir quantidades substanciais de proteína de caseína sem origem animal”, disse Gibson ao FoodNavigator USA, “Essa capacidade de produzir quantidades significativas de proteína de caseína nos permitiram ser a única empresa 100% focada em mussarela, já que a mussarela depende muito da caseína.”
O processo inovador da New Culture decorre de uma técnica de biologia sintética que insere sequências de DNA em micróbios para criar as proteínas desejadas. O processo de fermentação permite à empresa transformar a fonte alimentar em queijo. Ao armazenar as proteínas fermentadas e alimentá-las com açúcares, a empresa de tecnologia de alimentos pode coletar a caseína e criar a mussarela idêntica ao leite.
A indústria de produtos lácteos idênticos está crescendo em todo o mercado. A Remilk, uma startup com sede em Israel, usa uma fermentação microbiana semelhante para criar leite sem origem animal. Os parceiros comerciais da empresa usam leite idêntico ao leite para fabricar iogurte, creme e queijo. A Remilk levantou US$ 11,3 milhões no ano passado para acelerar sua produção e distribuição no mercado global. Brave Robot é um sorvete produzido pela Perfect Day, empresa que fabrica seus laticínios com microflora geneticamente modificada para produzir caseína e soro de leite. O sorvete tem as mesmas propriedades e repartição nutricional do leite, mas sem a vaca.
“As alternativas não lácteas de hoje abordam questões ambientais e de saúde, mas falham universalmente em criar produtos lácteos autênticos, como queijo”, disse o cofundador e CEO da Remilk, Aviv Wolff. “Estamos preenchendo a lacuna fabricando produtos lácteos com proteínas lácteas sem precisar de uma única vaca.”
O primeiro produto de mussarela vegana foi desenvolvido para replicar o sabor, a textura, a elasticidade e o derretimento do queijo lácteo convencional. O queijo está sendo comercializado como livre de origem animal e amigo do planeta, usando um processo sustentável para produzir a proteína caseína. A empresa também adiciona algumas gorduras à base de plantas para garantir que o produto imite o queijo tradicional.
O uso de proteínas de caseína, no entanto, levanta algumas preocupações para alergias. Dependendo do motivo pelo qual o consumidor opte por produtos à base de plantas, o queijo idêntico ao leite pode apresentar alguns dos mesmos problemas. Por razões totalmente éticas, as proteínas de caseína à base de plantas apresentam aos consumidores uma opção livre de culpa, mas o produto idêntico ao leite pode ser igualmente prejudicial para aqueles que pararam de comer laticínios por motivos de saúde.
A New Culture planeja lançar seu principal produto nas pizzarias da Baía de São Francisco no final de 2023. O lançamento seguirá sua rodada de investimentos da Série A que começou no início deste ano. A start-up usará o dinheiro dessa rodada de financiamento para iniciar o lançamento comercial de sua mussarela, trazendo um produto de origem ética e idêntico ao leite para consumidores em todos os lugares.
