"Mark Bittman pode ser o pensador mais importante do mundo da alimentação. Seu livro best-seller número 1, VB6 6: Vegan Before 6, publicado em 2013, foi um dos primeiros momentos em que consumidores inclinados a plantas ou curiosos por plantas sentiram que poderiam dar passos intermediários para comer à base de plantas, sem percorrer todo o caminho. E como o tio benevolente que pacientemente explica por que você deve tentar algo novo, Bittman guiou seu público para hábitos baseados em plantas sem julgamento ou recriminação.Nos oito anos desde que ele escreveu o livro viral, o aumento da alimentação baseada em vegetais entre os autodenominados flexitarianos cresceu exponencialmente. No mundo de Bittman, você não precisa ser uma coisa ou outra, você só precisa tentar fazer melhor – para você e para o planeta – ao longo do tempo, o que significa comer mais vegetais sempre que possível."
"Bittman nos disse: Quando mais pessoas comem mais vegetais, na maior parte do tempo, essa é a maior vitória para a humanidade e para o planeta do que tentar convencer as pessoas a comer estritamente vegano o tempo todo. Apenas 3% dos americanos se autodenominam veganos, uma estatística que mudou pouco ao longo da década, enquanto uma pesquisa recém-divulgada descobriu que 54% dos Millennials se definem como flexitarianos. E as pesquisas mostram que mais americanos do que nunca estão experimentando alimentos à base de plantas, especialmente desde a pandemia."
Essas mudanças não aconteceram tão cedo, diz Bittman. Como comemos e a típica dieta americana carregada de junk food e os sistemas agrícolas que a sustentam estão matando a nós e ao nosso planeta.Essa realidade sombria é o tema de seu novo livro, lançado em 2 de fevereiro, Animal, Vegetable Junk, que traça a história humana através do ponto de vista de nossos sistemas alimentares e nos leva à conclusão nua e crua de que todos estamos acelerando nossa morte com batatas fritas. Alerta de spoiler: com o subtítulo, de sustentável a suicida, a imagem que ele pinta não é bonita. Sua mensagem: precisamos mudar a maneira como pensamos sobre comida, agricultura e abastecimento de combustível, ou estaremos condenados.
"Este pode ser um tópico difícil de fazer as pessoas amarem a leitura, mas Bittman tem as habilidades necessárias para fazê-lo; com uma biografia de autor que parece o embaixador da política alimentar, Bittman está diretamente no mundo gastronômico. Ele fala como alguém que adora jantares deliciosos, encontrar ingredientes frescos, nutritivos e cultivados localmente nos mercados de agricultores locais e relaxar cozinhando. Ele não quer apenas que você coma bem, mas também que goste. Como autor de 30 livros, incluindo How to Cook Everything , Food Matters e seu best-seller1 VB6: Eat Vegan Before 6, Bittman está pronto para nos ensinar.Um título alternativo para Animal, Vegetable Junk poderia ter sido: Abaixe essa batata frita: está matando você. Ou: Junk Food? Que tal nunca."
Fizemos um vídeo chamado Bittman, que compartilhou seu pensamento mais recente, mas é claro, se você realmente quer saber como comer para mudar o mundo, compre Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal e leia as palavras escritas pelo próprio homem. O livro, que sai no dia 2 de fevereiro, está na Amazon e com certeza será mais um best-seller.
"A história do Homo sapiens é geralmente contada como uma história de tecnologia ou economia, diz a descrição de Animal, Vegetable Junk. Mas há um fator mais fundamental: comida. A maneira como caçamos e coletamos explica nosso surgimento como uma nova espécie e nossa tecnologia mais antiga; nossos primeiros sistemas alimentares, do fogo à agricultura, contam onde nos estabelecemos e como as civilizações se expandiram. A busca por alimentos para populações crescentes impulsionou a exploração, o colonialismo, a escravidão e até o capitalismo."
Bittman reservou um tempo para responder como nossas escolhas alimentares afetam tudo. Bittman diz que a comida é ainda mais importante do que acreditamos, pois toca todas as partes de nossas vidas.
The Beet: O que te fez querer escrever seu novo livro?
Mark Bittman: Percebi que a atual dieta americana é insustentável e a agricultura atual é insustentável. Cozinhar, comer e apreciar a comida são muito importantes, mas a comida é um tópico maior. É tão importante quanto qualquer coisa e quando comecei a pensar sobre isso em 2009 comecei a escrever sobre comida para a seção Sunday Review do Times e em 2010 fui ao editor de opinião e disse: 'se você tem um colunista que escreve sobre economia e sobre política é imperativo falar de comida.' Eu o convenci
Não havia ninguém fazendo o que eu fiz. Nada sobre opinião ou notícias. Deixei o Times para escrever algo com mais de 1.000 palavras.Eu havia escrito essas colunas de 1.000 palavras e as receitas, que são 400 palavras, e queria escrever sobre algo mais longo, que pudesse abordar o quadro geral. Isso me levou a escrever Animal Vegetable Junk.
The Beet: Costumava ser tudo ou nada quando se tratava de ser vegano. Seu livro Vegan Before 6 mudou isso. Você fez bem em ser principalmente baseado em plantas. Agora o mundo alcançou esse pensamento. O que aconteceu?
Mark Bittman: Lembro-me dos primeiros veganos que conheci que diziam não me importar se você é puro ou não,mas nos importamos que você esteja indo na direção certa . Não ser dogmático ou estridente é o ponto. Para dizer: é do nosso interesse comer mais plantas. O que importa é que você avança no espectro de comer mais plantas.
"O que mudou foi: A escrita estava na parede. Para que a raça humana sobreviva e tenha uma dieta melhor para nós, precisamos avançar para uma dieta mais baseada em vegetais.Vamos apenas trabalhar para que as pessoas comam melhor. Mas quero dizer o seguinte: há outra evolução de como conseguir isso. Você pode abordar o comportamento individual, mas também vai além disso, porque muitas de nossas calorias podem ser mais facilmente classificadas como veneno do que comida."
A Beterraba: Li recentemente que 60% de nossas calorias vêm de junk food. E esta não é uma nova estatística, então provavelmente é ainda mais do que isso agora. O que podemos fazer sobre isso?
Mark Bittman: Isso está correto. A fonte número um de calorias na América é junk food.Alguém deve estar comendo isso. Por uma razão ou outra, está sendo consumido, porque economicamente é mais barato de produzir. Os agricultores produzem mais soja, milho e trigo, e a maioria das calorias que estão nas prateleiras de nosso país são essencialmente venenosas. Então, enquanto falamos sobre comer vegetais, precisamos falar sobre não comer veneno.
A Beterraba: Você escreve que não valorizamos a comida; por que isso é um erro?
Mark Bittman: É um erro porque temos que pensar em como os alimentos são cultivados,como o solo é tratado, como os trabalhadores são tratados e o que sobra quando nossos comida é criada. Você não pode simplesmente comer e não pensar nisso. As pessoas estão preocupadas que, se olharem de onde vem a comida, podem ficar infelizes com isso. Mas você pode descobrir de onde vem sua comida e se sentir bem com isso.
The Beet: Muitos de nós pensamos “eu tenho que comer melhor”, e provavelmente isso é verdade. Você diz que isso não é suficiente. Por quê?
Mark Bittman: Há uma condição humana aqui e uma condição social aqui. Há também uma consideração pessoal e planetária. Se você está na posição certa ou tem a capacidade de fazê-lo, ótimo, mas nem todo mundo está. Se você tem tempo e dinheiro, melhor para você. Se você pode dirigir um Tesla, então bom para você, mas essa forma de pensar não leva em conta as pessoas que não podem dirigir um Tesla e não leva em conta as pessoas que não conseguem encontrar comida em sua vizinhança para tornar mais fácil para comer melhor.Se você está me perguntando o que é bom, eu diria, é claro, trate seu corpo da melhor maneira possível, mas também pense em como a comida afeta o planeta.
Mark Bittman: Cinco dos piores empregos pagos neste país estão no setor de alimentos As pessoas que nos trazem nossa comida geralmente não podem se dar ao luxo de comer tão bem quanto você ou eu. As pessoas dizem que não querem pensar nisso: de onde vem a comida. Se você não quer se sentir mal com suas escolhas alimentares, coma pelo planeta. As pessoas assistiram aos incêndios na Amazônia e os conectaram aos sistemas agrícolas de lá, mas pense nisso: se há poluição em Iowa, é em parte porque estamos comendo mais junk food. O que você come é um ato político e afeta a qualidade do ar e da água, e você pode escolher agir de acordo com as escolhas que fizer.
A Beterraba: Por que “Como podemos alimentar os 10 bilhões?” a pergunta errada?
Mark Bittman: Como podemos alimentar 10 bilhões, ou a população mundial? Não cabe a nós alimentar todos no planeta.Cabe a nós evitar que eles se alimentem, de suas famílias e de seus vizinhos. E para fazer isso, precisamos comer mais alimentos à base de plantas. Como vamos alimentar os 10 bilhões de pessoas do mundo, pois a pergunta é um código oculto de como fazer com que as pessoas produzam alimentos que são junk food. A questão é como sair do caminho e deixar as pessoas comerem de forma mais saudável do que nós, não comendo a dieta americana.
A Beterraba: É verdade que não há comida boa o suficiente para todos?
Mark Bittman: Pergunta complicada. É verdade. Voltando à pergunta anterior: há calorias suficientes agora para alimentar todos no planeta. São todas boas calorias? Calorias de alta qualidade? Não. Eles não são nutritivos. Há comida suficiente para todos? Sim, mas é junk food. Alimentar as pessoas com alimentos de qualidade significa mudar a agricultura e o que comemos.
O que eu chamo de junk food, comida hiperprocessada ou comida ultraprocessada, não existia há 150 anos e não poderia ter saído da cozinha da sua avó.Agora, 60% das calorias disponíveis nos Estados Unidos estão mais próximas do veneno do que da nutrição. Se X por cento das calorias são amuletos da sorte, cheeseburgers duplos e Coca-Cola, então essa é uma porcentagem do que as pessoas estão comendo.
The Beet: Tanto a fome quanto a crise da obesidade chamam a atenção na América. O que não funciona é como aumentar a acessibilidade de boa comida para pessoas que não podem obtê-la. Vamos conversar sobre isso.
"Mark Bittman: Simplesmente não há comida boa o suficiente para estar disponível agora. Não é que haja uma área geopolítica onde os supermercados não possam entrar nessas áreas associar sobremesas alimentares, mas que as pessoas não querem gastar com esses alimentos. Se você puder comprar boa comida, poderá ir a qualquer lugar e comprá-la. Mas se você não pode, então você não pode. Em vez de deserto de comida, penso nisso como Food Apartheid. Existem lugares onde as pessoas têm dinheiro e podem comprar boa comida e lugares onde as pessoas não têm dinheiro suficiente e um Whole Foods não pode entrar lá.Quando a Whole Foods vê uma oportunidade, ela aproveita. Se ele não acha que pode fazê-lo em uma determinada área, não o fará. Não apenas Whole Foods, mas qualquer grande supermercado."
Nos locais onde existem programas de apoio, não há incentivo para que as pessoas usem seus dólares do SNAP apenas para bons alimentos. Eles querem que seja usado para tudo que é vendido no supermercado. Existem programas que incentivam as pessoas a usá-lo em vegetais e frutas frescas e é mais fácil usá-los em mercados de agricultores e agricultura apoiada pela comunidade. O SNAP é um programa essencial e permite que as pessoas comam, mas há espaço para as pessoas comprarem alimentos melhores. Começa com o governo e o que subsidiamos.
A Beterraba: Estamos subsidiando a produção de comida ruim; como subsidiamos a produção de bons alimentos? Como fazemos as pessoas repensarem a alimentação?
Mark Bittman: Esta é a pergunta mais fácil que você fez até agora. Todos nós sabemos que é difícil mudar nossa dieta, então como você vai à raiz de Esse problema? Você ensina as crianças sobre isso.Até que você ensine crianças de 4 anos a comer bem, nunca teremos uma geração de 40 ou 30 anos comendo bem. Se queremos que as pessoas comam melhor no futuro, temos que ter uma nova geração educada com bons alimentos.
Isso significa desencorajar alimentos açucarados para bebês e cereais açucarados, que são alimentos de sobremesa que estão disfarçados de alimentos para o café da manhã. É um projeto de 20 anos, na melhor das hipóteses.
As crianças aprendem com outras crianças e aprendem na escola. Mudar a dieta de uma pessoa de cada vez é ótimo. Mas você tem que mudar os alimentos que estão disponíveis. Quanto você tem que brigar com seus filhos? Eles estão implorando para ir até o corredor do cereal. Quantas vezes você teve aquela briga com seus filhos para não comprar Lucky Charms? A ideia é não ter que ter essa luta. Seus filhos ouviram que Tony, o Tigre, era um herói. Alguns países baniram hiim.
Como ensinamos as crianças a comerem melhor? Você deveria falar com Alice Waters sobre isso. Ela é a pessoa mais articulada e apaixonada por isso. Como ensinamos nossos filhos? Todo mundo sabe que é melhor comer assim. Começamos no início de suas vidas.
Nosso país está em crise quando o assunto é saúde. Todas as outras pessoas têm doenças cardíacas. Um ataque cardíaco é a maneira da natureza nos dizer para comer mais alimentos à base de plantas.
O marketing de alimentos convenientes começou com nossas mães. Eles foram informados: "Não há necessidade de cozinhar, você pode apenas misturar sopa Campbell e frango e ter o jantar pronto. Historicamente, não mudou muito. Houve tentativas nos anos 70 e 80 para mudar isso. Graças a Ronald Regan , eles tentaram reinar nas empresas de alimentos e falharam. Existem 350 milhões de pessoas neste país. E o Governo Federal, este ramo deste país, tem um impacto sobre cada pessoa e o que comemos.
Bom governo apoiaria alimentos que são bons para nós e para o planeta. Temos que convencer o governo de que vale a pena fazer uma agricultura melhor. O lobby da alimentação é o lobby de maior gasto depois do lobby da defesa. O lobby da alimentação gasta dinheiro para influenciar o que nosso governo subsidia.
A Beterraba: Podemos fazer agricultura sem prejudicar o meio ambiente?
Mark Bittman: A pecuária e a pecuária são as segundas maiores emissões criadas por humanos depois da energia. Essas culturas, fortemente subsidiadas, emitem gases de efeito estufa. E produtos de origem animal produzidos industrialmente, que podem ou não ser tão ruins para nós quanto junk food, certamente são tão ruins para o planeta.
Na Europa, a cultura que gera junk food, como o milho, não é cultivada para as pessoas, mas para a alimentação animal. Se junk food fosse mais caro, se custasse o valor real que custa para produzi-lo, não o comeríamos com tanta facilidade.
E se levarmos em conta os custos climáticos da junk food certamente não a comeríamos.
A maioria das calorias disponíveis nos EUA são junk food. Podemos fazer regulamentações para que o açúcar adicionado e os alimentos processados não sejam tão baratos e não sejam comercializados de forma tão eficaz.
Pessoas ao redor do mundo descobriram isso. No Chile não existe o Tigre Tony. Eles o mataram. Mas aqui é uma questão de liberdade de expressão. Precisamos fazer mudanças na forma como os alimentos são cultivados, vendidos e consumidos.
The Beet: O que é um dia típico de comer para Mark Bittman?
Mark Bittman: Café da manhã: Torrado e asso meu próprio pão. É grão integral.
Almoço de sopa de feijão. Estou com muita fome. Macarrão com amêijoas para o jantar. Sempre cozinhei muito em casa.
Agora cozinho 21 vezes por semana. Moro em uma fazenda. Eu sou um ávido jardineiro. A fazenda produz muita coisa. Não há bons supermercados nas proximidades. Nós vamos ao mercado dos fazendeiros. Eu pego peixe dele. Há um inverno CSA. Eu como muitos tubérculos no inverno.
Cozinhar é como eu relaxo. Não recomendo meus hábitos a mais ninguém. Eu sou extrema.
