"Matthew Kenney, o principal chef vegano do mundo, com restaurantes deliciosos como Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina e muito mais, está lançando sua primeira nova escola de culinária em anos, e esta tempo ele está controlando cada aspecto dele. Kenney está trazendo suas habilidades culinárias para quem quer aprender culinária vegana elevada com habilidades culinárias, como facas ou panificação, que são dignas de uma prestigiada academia de culinária."
Para o lançamento desta semana, Kenney conversou com The Beet sobre seu último empreendimento e como ele está passando por esse momento difícil para os donos de restaurantes e fazendo planos para expandir assim que esse período passar. E como a maioria dos mercados de seus estabelecimentos foram fechados no ano passado devido ao COVID-19, Kenney decidiu aproveitar o tempo para antecipar o lançamento de seu Food Future Institute, FFI.
"Kenney, que é vegano há várias décadas, olhou em volta durante esse período de inatividade na indústria de alimentos e decidiu revitalizar um projeto de estimação que estava em segundo plano devido a tantas outras iniciativas. Sempre foi sua paixão administrar uma escola de culinária sofisticada e agora a FFT será lançada em 8 de maio. Por enquanto, ele está inscrevendo estudantes por uma taxa de US$ 350. Ao contrário de seu empreendimento anterior que tinha um parceiro envolvido, este é todo MK, e é assim que ele gosta."
Aqui está o que ele tem a dizer sobre o estado do mundo e por que agora, mais do que nunca, é fundamental ensinar as pessoas a cozinhar comida vegana sofisticada.
P: Por que agora? Fora o fato de estarmos todos em casa tentando aprender a cozinhar?
Matthew Kenney: "Isso está de acordo com nossa abordagem alimentar: tentamos lembrar às pessoas que vegetais são saudáveis para você, aumentam a imunidade e ajudam o planeta também.
"MK: Estávamos na educação a partir de 2009, quando lançamos a primeira academia de culinária credenciada pelo estado e crescemos por vários anos até 2017. Nesse ponto, nos mudamos para LA e nós vendemos e as novas pessoas não cultivaram. Então cancelamos a licença. Estávamos planejando voltar a estudar, mas estivemos ocupados abrindo 14 restaurantes no ano passado. E aí com essa pandemia aconteceu, e eu nem pensei nisso. Eu disse: Temos tantas pessoas talentosas nesta equipe e vamos nos concentrar no lançamento de nossa plataforma educacional."
Kenney descreve o FFI como um instituto culinário para chefs vegetarianos ou veganos, e pode ser o primeiro passo para trabalhar na indústria, abrir um restaurante ou simplesmente uma maneira de aprimorar suas habilidades."A FFI é uma plataforma on-line personalizada que oferece uma educação abrangente sobre a arte da culinária à base de vegetais. . Ele usa as receitas como uma chance de ensinar habilidades específicas da culinária vegana.
"FFI oferece às pessoas as ferramentas necessárias para serem chefs veganos. A maior parte de nossos alunos seriam pessoas apaixonadas por comida que querem poder cozinhar para sua família e amigos. Não é um curso fácil, porque você pode aprender muito. É avançado e você pode aprender um conjunto de habilidades completamente diferente."
"Kenney acrescenta que o FFI é para quem quer ser um chef melhor. Após o curso, eles poderiam iniciar um programa de bem-estar ou cozinhar para suas famílias ou abrir um restaurante."
O que os alunos da FFI aprenderão ao fazer este curso?
"MK: Existem mais de 100 módulos neste curso.Cada um foi feito do zero. Poderíamos facilmente ter pegado o que tínhamos em nossos livros e restaurantes e remendado um curso, mas era muito importante para mim que fosse um conteúdo novo, desenvolvido especificamente com o processo e a técnica em mente."
"Temos seis chefs em LA, e eles desenvolveram o conteúdo e alugamos uma propriedade e filmamos o conteúdo de uma distância segura."
Kenney explicou que o curso online permite que os alunos sigam seu próprio ritmo e concluam os módulos em um ou seis meses. "Estamos cobrando apenas $ 350 porque com a tecnologia somos capazes de automatizar muito disso, uma vez que o criamos. Estamos fazendo isso por uma fração do custo. Em vez de ter 100 usuários, esperamos ter 1.000 e agora nossa marca cresceu tanto que esperamos ter usuários em muitos países.
Q. Porque agora? para atender a demanda crescente de mais pessoas cozinhando para o planeta?
"MK: A conscientização sobre os benefícios da culinária e alimentação baseada em vegetais abrange desde a saúde pessoal até o clima, e esse é um motivo crescente para as pessoas quererem frequentar culinária escola.Sustentabilidade e superpopulação, os problemas de saúde que a sociedade enfrenta, aumentando nossa imunidade e também nossa mudança de estilo de vida. Por todas essas razões, a demanda existe. As pessoas ao redor do mundo estão querendo comer à base de plantas e não têm as habilidades e ferramentas para fazê-lo."
Q. Por que precisamos de uma escola separada para veganos ou vegetarianos
"Se você olhar para a culinária francesa, há as amostras principais, os caldos, os agentes espessantes e os molhos. Claro, as habilidades básicas com a faca são as mesmas, mas os blocos de construção são completamente diferentes, como fazer creme de nozes. Mesmo o chef mais sofisticado não percebe isso, então estamos ensinando através de habilidades muito diferentes.
A escola de culinária é muito estruturada, e você aprende habilidades com facas, você aprende molhos. Pegamos todas essas habilidades e as incluímos nas receitas. É como uma viagem e, à medida que os alunos avançam no curso, é um prazer preparar as receitas e é uma ótima comida. Fiquei realmente inspirado.
O curso pretende ser desafiador e ensinar coisas que você não sabe. Não é um passeio no parque. Cozinhar à base de plantas não é a coisa mais fácil do mundo, mas qualquer pessoa que saiba manusear uma faca pode fazê-lo desde que tenha acesso aos ingredientes. Fiquei longe da maioria dos ingredientes difíceis de encontrar.
Eu fiz cerca de 70 por cento do trabalho na câmera. alguns dos nossos chefs são incríveis em pastelaria e pão. Mas fora isso, eu estava na câmera - 15 dias seguidos."
"Q. O que você aprendeu com essa pausa no fluxo de negócios durante a COVID-19?"
MK. "Aprendemos muito. O mais importante é muito valioso diversificar e focar um pouco mais em tecnologia e cultivar coisas fora dos restaurantes, como refeição planos e a parte educacional.
"Nunca tome nada como garantido. Essa é a grande lição. As equipes estavam trabalhando juntas como uma sinfonia e em janeiro e fevereiro elas estavam trabalhando juntas tão bem.É muito difícil entrar em um restaurante e agora ver as pessoas que trabalhavam lá. Muito difícil não ver os funcionários lá. Em toda a empresa, ainda temos cerca de 100 pessoas, mas em todo o mundo tínhamos 700. Na América do Sul e Central, Brasil, Costa Rica e Argentina, estamos fechados em todos os lugares. vai ser um desdobramento lento.
Conseguimos ficar abertos para entrega em alguns lugares, mas não em todos. Fazemos onde faz sentido. Duplo Zero faz sentido. mas comida vegetal + vinho nem tanto."
Quer aprender a cozinhar com Mathew Kenney? Inscreva-se no seu primeiro curso FFI aqui.
