Renomado chef Dominique Crenn acaba de se associar à empresa de tecnologia de alimentos UPSIDE Foods - anteriormente conhecida como Memphis Meats - para começar a trabalhar com a carne à base de células de assinatura da empresa. Crenn é a primeira mulher nos Estados Unidos a receber três estrelas Michelin e, atualmente, ela está trabalhando para se tornar a primeira chef americana a servir frango cultivado em laboratório. A lendária chef está planejando apresentar o frango à base de células da UPSIDE Food em seu restaurante Atelier Crenn, em San Francisco.
UPSIDE Foods cria sua carne de frango cultivada usando um pequeno número de células de frango usadas para replicar a carne de frango. As células iniciais do frango são colocadas em um biorreator para, eventualmente, produzir um produto de carne espelhado, cultivado em laboratório.
Crenn atuará como conselheiro culinário da UPSIDE, trabalhando no desenvolvimento de receitas e revisão de produtos para os produtos de carne cultivada da start-up. Depois de passar com sucesso por uma revisão regulatória, a chef planeja servir o frango cultivado em seu restaurante requintado, onde removeu toda a carne do cardápio em 2018. Crenn, apresentando a carne cultivada, significa a ênfase do restaurante no fornecimento sustentável, vendo carne cultivada ou celular carne à base de carne como benéfica para a cadeia de suprimentos de alta gastronomia.
“Quando provei o UPSIDE Chicken pela primeira vez, pensei, é isso. Este é o futuro da alimentação. A aparência, o cheiro e o sabor do frango UPSIDE são simplesmente deliciosos”, disse Crenn. “As pessoas estão finalmente percebendo as desvantagens da produção convencional de carne, o que me levou a remover a carne de meus cardápios há vários anos.”
A lendária chef anunciou que retiraria a carne de seus três restaurantes em 2019, com exceção dos frutos do mar. Crenn alterou seus cardápios para fazer uma declaração contra o impacto negativo da pecuária e sua relação com a crise climática em andamento e cada vez pior. A declaração serve de exemplo para outros chefs de todo o mundo.
Com sua agenda de sustentabilidade, a decisão de Crenn de incorporar carne cultivada visa normalizar a inclusão da alternativa de proteína. O processo da UPSIDE Foods produz um produto cárneo sem abate de animais e a perigosa consequência da pecuária. Crenn colocará o frango cultivado da UPSIDE em seu cardápio assim que receber a aprovação regulatória do governo para garantir que seu restaurante mantenha seu valor pessoal em relação às precauções ambientais.
“Os chefs precisam liderar o caminho para fazer escolhas de produtos mais conscientes”, disse Crenn. “Estou animado por colaborar com a UPSIDE Foods e ansioso para trazer de volta ao Atelier Crenn uma carne deliciosa e melhor para o mundo.”
UPSIDE Foods nasceu com a missão de romper com as práticas tradicionais de produção de alimentos, especificamente no setor da pecuária. Fundada pela cardiologista Uma Valeti, a empresa decidiu minar a indústria de carnes e laticínios pesquisando e desenvolvendo métodos para replicar alimentos básicos familiares e amados sem impactos perigosos ao meio ambiente. Para evitar os subprodutos perigosos da pecuária, Valeti trabalhou em alternativas baseadas em células. Agora, em parceria com a Crenn, a missão da UPSIDE terá um momento de destaque.
“Há muito tempo admiro a paixão de Dominique pela sustentabilidade. Ela é incansável em sua busca, sem nunca comprometer o sabor ou a criatividade, e estamos honrados em ter um chef de seu calibre se juntando a nós enquanto nos preparamos para apresentar o UPSIDE Chicken ao mundo ”, disse Valeti. “Ela é uma visionária que sabe que o futuro da alimentação é criar e capacitar um sistema alimentar global mais sustentável.”
Recentemente, o thinktank RethinkX divulgou um relatório intitulado “Repensando a mudança climática” que detalhou como pessoas e indústrias poderiam reduzir as emissões de carbono em quase 90%. O argumento central do estudo detalhou como a mudança para métodos de produção de alimentos mais limpos e sustentáveis, como a agricultura celular, poderia interromper as emissões perigosas o suficiente para salvar o planeta.
“Como a parte mais ineficiente e economicamente vulnerável do sistema alimentar industrial, os produtos derivados da vaca serão os primeiros a sentir toda a força da distribuição de alimentos”, diz o relatório. "Até 2030, o número de vacas nos Estados Unidos terá caído 50%, e a indústria pecuária estará quase falida. Todas as outras indústrias pecuárias comerciais em todo o mundo seguirão rapidamente o mesmo destino que a pesca comercial e a aquicultura."
A mudança no menu do Atelier Crenn é a última de uma tendência crescente em torno da carne cultivada e baseada em células.Em maio, a Eat Just anunciou que levantou US$ 170 milhões durante uma rodada de investimentos para sua marca GOOD Meat. A empresa já estreou seu produto de frango cultivado no JW Marriot Singapore South Beach devido aos regulamentos relaxados de Cingapura em relação aos produtos baseados em células.
O movimento baseado em células está atualmente aguardando certificação governamental em grande escala. Atualmente, empresas como Eat Just e UPSIDE Foods aguardam a certificação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e da Food and Drug Administration. No entanto, a indústria baseada em células não experimentou estagnação financeira sem certificação. Um relatório do Good Food Institute descobriu que a indústria de carne cultivada acumulou mais de US$ 360 milhões no ano passado. O relatório continua destacando o rápido crescimento relacionado à sua rápida aceitação entre os consumidores, que será auxiliado por restaurantes como JW Marriot e Atelier Crenn.
“Assim como os carros totalmente elétricos algum dia serão simplesmente referidos como 'carros', a carne cultivada pode se tornar o padrão se a indústria receber financiamento público e privado adequado para expandir”, Diretor administrativo do Good Food Institute Mirte Gosker disse.“Líderes de hospitalidade com visão de futuro, como o JW Marriott Singapore South Beach, e restaurantes como o Madame Fan, estão oferecendo uma prévia do que é possível nesse futuro mais seguro e sustentável.”
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