Matthew Kenney's Butternut Squash Carpaccio

Anonim

Este é um prato perfeito para servir como aperitivo para uma multidão, então fique à vontade para dobrar ou triplicar a receita se estiver alimentando muitas pessoas. Na maioria das vezes, não usamos abóboras cruas, nem pensamos em usá-las, mas o butternut em fatias finas é uma iguaria. Aqui fica bem equilibrado com puré de marmelo, que é um sabor a não perder. O marmelo é cozido e misturado com casca de limão para um elemento vibrante.

Finalmente, a estrela do show nesta receita são as pepitas cristalizadas, e sugiro fazer o suficiente também para lanches, pois são a combinação ideal de proteína e açúcar para levantar seu humor e energia durante as festas de fim de ano .As azeitonas desidratadas são outra das minhas favoritas, e também usamos em nosso popular cacio e pepe cru, que servimos em vários de nossos restaurantes ao redor do mundo.

Para as pepitas, se você não tiver um termômetro para doces, não se preocupe. Você pode observar o processo do doce, desde que tenha certeza de que tudo está sendo constantemente mexido e nunca empelotado demais. Cada elemento deste prato é algo que você pode reaproveitar em outros pratos. Como sempre, sinta-se à vontade para ser criativo com sua montagem e revestimento, substituir ingredientes e torná-lo seu. Purê de Marmelo. Sementes de Mostarda em Conserva. Pepitas cristalizadas. Maçã.

Carpaccio de Abobrinha

Ingredientes

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 libra de abóbora manteiga
  • 1 colher de chá de azeite extra virgem
  • 8 raminhos de tomilho limão
  • 1⁄2 colher de chá de sal marinho

PURÉ DE MARMELO:

  • 1 xícara de marmelo descascado e picado
  • 2 fatias/raspas de casca de limão
  • 1 vagem de baunilha, dividida em 12 raminhos de tomilho limão, embrulhada e amarrada em gaze
  • 1 xícara de açúcar de cana

SEMENTES DE MOSTARDA EM PICKLED:

  • 1⁄2 xícara de sementes de mostarda marrom, inteiras
  • 1⁄2 xícara de sementes de mostarda amarela, inteiras
  • 1⁄2 xícara de vinagre de maçã 1⁄2 xícara de agave
  • 1⁄2 xícara de água, filtrada
  • 1 colher de sopa de sal marinho

CANDIED PEPITAS:

  • 1 1⁄4 xícaras de sementes de abóbora
  • 1⁄2 xícara de água filtrada
  • 1 xícara de açúcar de cana orgânico
  • 1⁄2 xícara de xarope de bordo
  • 1⁄2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres de chá de óleo de coco derretido
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta caiena

APPLE:

  • 1 maçã Granny Smith, descascada, em cubos pequenos
  • 1⁄2 colher de chá de suco de limão
  • 1 pitada de sal marinho

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, sem sementes e fatiados
  • 1 beterraba Chioggia pequena, cortada em fatias finas na mandolina

AZEITONAS DESIDRATADAS:

  • 1⁄4 xícara de azeitonas pretas curadas
  • Ervas (cerefólio e hortelã recomendados)
  • Oxalis
  • Flores de coentro
  • Flake s alt

Instruções

PARA O CARPACCIO DE BUTTERNUT:

  1. Corte a abóbora logo acima do bulbo onde ficam as sementes e reserve o fundo redondo para outro uso (não utilizado nesta receita).
  2. Descasque a abóbora com um descascador e corte em rodelas, usando uma mandolina bem afiada.
  3. Misture a abóbora com azeite, tomilho e sal marinho.
  4. Arrume rodelas de abóbora em formas de flores redondas e coloque-as entre papel manteiga.
  5. Armazene-os em uma assadeira plana na geladeira até a hora de servir.

PARA O PURÉ DE MARMELO:

  1. Coloque o marmelo e os demais ingredientes, exceto o açúcar de cana, em uma panela e encha com água, apenas o suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe ferver e cozinhe por 25 minutos.
  2. Re- remova do calor e tensão.
  3. Descarte todos os ingredientes exceto o marmelo e a casca de limão. Em um liquidificador de alta velocidade, bata o marmelo e o limão.
  4. Coloque o açúcar de cana e o purê de marmelo em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.

SEMENTES DE MOSTARDA EM PICKLED:

  1. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Deixe descansar por cerca de uma hora para permitir que as sementes de mostarda floresçam.
  2. Remova metade da mistura, bata no liquidificador em alta velocidade e despeje a mistura batida de volta na mistura restante.
  3. Mexer.
  4. Deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 1 a 2 dias.

PARA AS PEPITAS CRISTALIZADAS:

  1. Torrar as sementes de abóbora em fogo médio em uma panela, mexendo constantemente as sementes na panela para que não queimem. Retire do fogo assim que começarem a dourar nas bordas.
  2. Forre uma assadeira com papel manteiga. Prenda um termômetro para doces na lateral de uma panela média. Para garantir uma leitura precisa da temperatura, certifique-se de que o termômetro de doces não toque no fundo da panela. Aqueça a água, o açúcar de cana e o xarope de bordo em fogo médio alto. Lembre-se de mexer constantemente com uma colher de pau até o líquido começar a ferver.Pare de mexer, aumente um pouco o fogo e deixe a mistura ferver até atingir 285°F.
  3. Neste ponto, adicione as sementes de abóbora à panela e mexa continuamente, certificando-se de que a mistura não grude no fundo da panela, até que a temperatura atinja 300 ° F. Retire do fogo e misture os demais ingredientes. O bicarbonato de sódio fará com que a mistura borbulhe levemente. Isso é esperado.
  4. Trabalhando rapidamente antes que o líquido comece a endurecer, despeje a mistura na assadeira forrada de pergaminho. Use as costas de uma colher de pau para espalhar a massa uniformemente pela assadeira. Deixe o quebradiço endurecer completamente à temperatura ambiente, cerca de 2 horas. Quebre as pepitas cristalizadas resfriadas em cacos e armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

PELA MAÇÃ:

Misture a maçã com o suco de limão e o sal. Reserve.

PARA AS AZEITONAS DESIDRATADAS:

Desidrate a 155 ° F em um desidratador ou forno por 12 horas ou até secar completamente. Transfira as azeitonas desidratadas para um processador de alimentos e pulse algumas vezes até que fiquem grosseiramente picadas.

PARA ASSEMBLÉIA:

  1. Retire as rodelas de abóbora do papel manteiga e coloque em um prato redondo grande.
  2. Coloque 51⁄4 colheres de chá de purê de marmelo em cima do carpaccio, seguido de 51⁄4 colheres de chá de sementes de mostarda em conserva.
  3. Polvilhe 1 colher de sopa de pepitas cristalizadas, 1 colher de sopa de maçãs em cubos e 1⁄2 colher de sopa de azeitonas desidratadas.
  4. Coloque kumquats e beterrabas em fatias finas por cima. Decore com cerefólio, hortelã, oxalis, flores de coentro e sal em flocos.

Nutricionais

Calorias 360 | Gordura Total 18,3g | Gordura Saturada 3,3g | Sodium 1393mg | Carboidrato Total 44,2g | Fibra Alimentar 6,8g | Açúcares Totais 22,1g | Proteína 11,5g | Cálcio 164mg | Ferro 7mg | Potássio 771mg |

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