Chef Matthew Kenney tem um talento especial para fazer frutas e legumes frescos parecerem ainda mais vibrantes e coloridos do que já são com receitas inventivas e elevadas. Para Kenney, os produtos do mercado se prestam a refeições requintadas tanto quanto seus equivalentes animais. Como dono de restaurante e magnata da hospitalidade, Kenney construiu um império em torno de restaurantes veganos sofisticados, com restaurantes do Bahrein a Dubai e de Los Angeles a Nova York. Seus pratos são sempre bem pensados e inovadores, sem contar que são deliciosos e refrescantes.
Na semana passada, Kenney compartilhou uma receita para um prato de beterraba, celebrando o Dubai Food Festival e a parceria de sua empresa com o Four Seasons Dubai. Embora o puxão geralmente evoque imagens de carne e peixe crus, Kenney demonstra como uma simples beterraba assada pode substituir perfeitamente o atum cru, sem mencionar que compartilha a cor vermelha intensa do peixe. O prato é surpreendentemente simples, mas surpreendentemente elegante - certamente um prato feito para o Four Seasons. E, como muitos pratos veganos, há espaço para criatividade, camadas de guarnições e seu próprio toque na receita.
A receita compreende três componentes principais: beterraba, ponzu e guarnições. Juntos, esses três ingredientes se combinam para capturar a essência de um prato poke com sabores asiáticos.
Como Fazer Beet Poke de Matthew Kenney
O primeiro passo é assar a beterraba. Você pode usar uma beterraba vermelha clássica ou, se preferir, beterraba dourada ou doce de cana.A torrefação não requer quase nenhum trabalho: basta pré-aquecer o forno a 400 graus, lavar a sujeira das beterrabas, envolvê-las em papel alumínio e assá-las inteiras por cerca de trinta minutos, dependendo do tamanho da beterraba (quanto maior a beterraba, mais pode levar mais tempo para assar). Deixe as beterrabas esfriarem fora do forno por trinta minutos antes de começar a descascar. Depois de frios, a pele deve cair facilmente. Uma palavra de advertência, seus dedos e tábua de corte ficarão manchados de magenta profundo e difícil de remover. Se você achar que a coloração incomoda, basta mudar para beterraba dourada.
Para aquele sabor umami incomparável, que transformará suas beterrabas em um aperitivo cinco estrelas de restaurante, o molho ponzu simples de Kenney é a chave. A versão de Kenney do molho ponzu combina soja, suco de limão, suco de laranja, vinagre de arroz, um pouco de água, só para emulsionar os ingredientes, e um pouco de pimenta malagueta seca. Bata tudo isso junto em uma tigela. Kenney observa que este não é um ponzu típico, mas essas notas ácidas específicas de laranja e limão funcionam para complementar a beterraba.
Para a guarnição principal, Kenney sugere gengibre em conserva, um condimento doce, picante e com um toque ácido para compensar a qualidade terrosa da beterraba. Combine açúcar de cana orgânico e vinagre de arroz em uma tigela para criar seu ambiente de decapagem. Para tornar o gengibre em conserva ainda mais especial, adicione um pouco de kombu em fatias finas, uma alga comestível usada em muitos pratos asiáticos. Em seguida, corte um pouco de raiz de gengibre fresco (certifique-se de raspar a pele primeiro), com uma faca afiada ou um bandolim, se preferir pedaços super finos de gengibre, e descarte os pedaços fibrosos no final. Como observa Kenney, as fatias mais grossas de gengibre requerem mais tempo de decapagem. O gengibre em conserva é melhor feito com um dia de antecedência, para garantir um bom picles. O gengibre absorverá grande parte do líquido, ficando com uma cor branca mais clara.
A apresentação é a chave dos pratos de Matthew Kenney
Como em muitos dos pratos de Kenney, a apresentação e as camadas de ingredientes e sabores são fundamentais.Comece com as beterrabas, cortando-as em fatias uniformes; corte as placas do outro lado, resultando em uma pilha de beterrabas em cubos. Existem várias maneiras de criar puxões, muito finos, completamente moídos ou mais próximos do tamanho do cubo. Kenney opta por um cubo de tamanho modesto. Se houver algum desnível, basta cortar um pouco da laje, acrescenta Kenney. Deixe as beterrabas marinarem no molho ponzu por pelo menos trinta minutos para garantir que a beterraba absorva uma boa quantidade de sabor.
Ao começar a empratar as beterrabas, Kenney aconselha a não mexer muito nas beterrabas para evitar manchar o prato com listras vermelhas. Em seguida, tempere as beterrabas adicionando um pouco de raspas de limão, pimenta do reino fresca e um fio de azeite. Monte fatias de gengibre em conserva em cima das beterrabas. Kenney sugere jogar e colocar em camadas suas guarnições, colocando ingredientes mais leves por cima. Tente adicionar um pouco de nori, microgreens, abacate, gergelim torrado, pimenta seca ou gengibre torrado para adicionar diferentes tipos de texturas e sabores.Finalmente, Kenney gosta de usar um microplano para ralar algumas nozes de macadâmia por cima, lembrando uma camada de parmesão. As nozes de macadâmia dão ao prato um toque sutil, mas impactante, de riqueza de nozes. Kenney compartilha como o prato final é uma variedade colorida de componentes. Ele também sugere que outra versão da receita seja adicionar uma base de arroz ou quinoa para um prato mais saciante. Qualquer que seja o toque que você dê a esta receita de beterraba, você certamente impressionará um amigo, bem como seu próprio paladar.
